牛肉去腥味的10招

1.紙巾擦乾＋短暫風乾

牛肉下鍋前先用厚紙巾把血水按乾，室溫放最多 20 分鐘讓表面乾一點，這樣比較不會有鐵味，也比較好上色。

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2.淡鹽水浸泡帶血味

每1公升冷水加10–15g粗鹽，冷藏泡30–60分鐘，撈起來瀝乾、再擦乾，全程放冰箱。

3.用酸醃一下中和味道（檸檬／醋／紅酒）

油：酸 ＝ 3：1，加一點鹽，檸檬或醋泡1–2小時就好；紅酒可以4–12小時，不要泡過久表面會軟糊。

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4.乳製品浸泡順便嫩肉（牛奶／無糖優格／白脫牛奶）

冷藏泡2–6小時，倒掉醃液後把肉擦乾再下鍋，味道較重的部位特別有感，怕奶味就加一點蒜、百里香或黑胡椒。

5.先川燙把血沫帶走（煮湯、紅燒用）

冷水下鍋，加熱到微滾3–5分，撇掉浮沫，撈起來用溫水沖一下，再進正式湯或醬，湯會比較清、比較不腥，牛排、快炒不建議用這招，對去腥沒幫助。

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6.先把香料用油炒香再下肉

鍋裡先熱油，放薑、蒜、洋蔥、黑胡椒炒香，要更重一點就加迷迭香、百里香或月桂，香味先起來，肉味會比較乾淨。

7.大火先煎上色（靠梅納反應壓味）

肉表面一定要乾，鍋子要夠熱、油要夠，每面先煎1–2分鐘上色，再看料理調中火或進烤箱，有焦香層，腥味自然不明顯。

8.前段開蓋讓味道先跑掉

紅燒或咖哩，前10–15分鐘不要蓋鍋，先把味道煮走一些，再蓋起來慢燉讓它入味。

9.用酸香底慢燉更協調（番茄／紅酒／少量醋）

湯底放番茄、紅酒或一點蘋果醋，肉味會順，鹽巴後段再加，避免肉一開始就縮緊變硬。

10.直火或煙燻把表面收乾提香

烤箱上火或炭烤220–250°C，短時間把表面收乾、帶一點煙香和焦香，腥味會少一點。

不同料理有不一樣去腥法

牛排/厚切排

紙巾擦乾→室溫回溫15–30分→高溫煎封→奶油+蒜+香草澆淋。

快炒

薄切逆紋→少量醬油+米酒+薑蒜油拌10分鐘→鍋大火、分次快炒。

紅燒/清燉

先川燙去血→紅燒走番茄/紅酒→清燉走蔥薑白胡椒→前段開蓋收異味。

湯品/高湯

骨與筋先焯水撇沫→小火長時間微滾不翻滾→湯清味淨。

從源頭把「腥」味降到最低

牛肉帶回家後，冷藏請維持0～4°C，最好2～3天內用完，要久放就冷凍到-18°C以下，保存1～3個月都可以，解凍以冷藏慢解最穩，臨時要用可把密封好的肉放在流動冷水下加速，不要放室溫回溫，分裝成小份量再冷凍，取用一包就用一包，避免反覆退冰回凍讓味道走樣，處理時記得生熟砧板和刀具分開，流程結束馬上把流理台清好，牛肉腥味才不會跑出來。

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牛肉腥味變重的常見狀況

1.用水龍頭直接沖洗牛肉（濺汙、帶走表面風味）

2.只靠「米酒」掩味，最後整鍋酒氣重

3.醃太久（酸/鹽過量）導致表面粉爛或發乾

4.沒擦乾就下鍋，結果不上色只冒水蒸氣

5.小鍋丟大份量，鍋溫掉太多，燉成「水煮肉」

6.先加鹽煮很久，蛋白質收縮變柴

7.反覆冷凍解凍，脂肪先氧化，牛肉腥味更明顯

牛肉去腥味方法表

情況

可能原因

立即處理

下次預防

真空包打開

有輕酸味

真空悶味

平鋪通風15–30分鐘

食用前先拆封回氣

鐵鏽味

血水未處理

1–1.5%鹽水30–60分→擦乾

切前先紙巾按壓

油耗味

/酸敗

脂肪氧化

去除黃油邊，改走番茄/紅酒燉

分裝冷凍、避光

燉湯有

肉腥味

未去血/火太大翻滾

先川燙撇沫，轉小火微滾

先做前置去血

快炒

「腥+水多」

肉沒擦乾、鍋不夠熱

價分批大火快炒

先熱鍋、油足、少量下

牛排表面臭

表面濕/鍋溫低

擦乾→高溫煎封→烤箱回溫

回溫15–30分鐘

浸泡乳製品

後有奶味

乳液殘留

浸泡完擦乾再煎

清爽者縮短浸泡、加香草蒜泥

牛肉腥味常見的問題

Q：牛肉去腥味一定要用酒嗎？

不一定喔！以醋/檸檬 + 油（3：1）、番茄、香草也能去腥。

Q：牛肉用牛奶浸泡會不會有奶味？

浸完確實擦乾、高溫上色，奶味不會殘留。

Q：牛肉清湯想保留清爽牛香、又不要腥？

短焯水 + 蔥薑白胡椒 + 小火微滾，前 10 分鐘開蓋放味，之後半蓋慢煮。

Q：牛肉開封有黏液或甜臭？

不用判斷，直接丟棄。

Q：不想用乳製品/酒精去腥味，有替代方式嗎？

可用無糖優格 + 水稀釋（1：1），或走醋/檸檬酸度路線。

結論

牛肉去腥味沒有奇招，重點在流程是否完整，先把表面水分與血水處理好，必要時採用淡鹽、酸性或乳製品的短醃，再用對的鍋溫與時間創造穩定的香層，湯品與紅燒多做川燙與撇沫，清燉保持小火，買得新鮮、存得正確、火候到位，牛肉就會只留下應有的牛肉香，而不是讓人卻步的腥味。

建議到「達米肉舖」選購急速冷凍的牛肉，全程低溫配送，料理前用冷藏慢解就能把味道穩住，要快炒就拿肩胛/腹肉，紅燒清燉選腱或腩，牛排挑肋眼或紐約客，部位分明、規格清楚，回家照著上面的流程做，你的牛排會更香、紅燒更醇、清湯更淨，今晚的牛肉，會「只剩牛肉香，沒有腥味」。

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